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もも式珈琲の淹れ方

      2016/02/03

珈琲が好きだ。ゲスト(人様)のために淹れるようになり、昔よりもずーーっと、姿勢を正し呼吸を整え、自分なりの手順を開発し、分量やタイミングに気をつけて珈琲を淹れるようになった。それがまるで茶道のようなカタチとして確立してきたのでご披露しておこうかと思う。いろいろ意見を貰えたら嬉しいな。

お道具

ケトルと温度計、グラインダー、ドリッパー、サーバー(ドリッパー受け)、計り、カップ。ここまでは普通だが、ここに、ドリッパーの残りを受ける銀カップがもも式には必要。ま、あとで解説。

珈琲のお道具たち

お湯の温度は85〜88度くらいで温(ぬる)め

ラッセルホフの電気ケトルでお湯を沸かし、細口のコーヒーケトルに移し替えます。そのときに温度調整をしてだいたい85度から88度くらいに設定します。ドリップするときにさらに温度は下がるので抽出された珈琲は温(ぬる)めです。この方が珈琲豆本来の味と香りを楽しめるからです。以前は抽出後の温度が88度くらいにして熱めに淹れてたのですが、通っていた墨田の名店「コジロー」さんに倣いましたm(__)m。でも、苦味をたてたければ熱めにしたり、実際はそのときの気分で変えてます。

ケトルに移し替えお湯冷まし

前戯でペーパーフィルタは濡れ、コーヒーカップは温める

ペーパフィルターは一度濡らして紙臭さを抜きます。また落ちたお湯はコーヒーカップで受けて温めておく一石二鳥。珈琲豆は150ccのコーヒーカップに対して20g使います。ダンパーやカップの底で珈琲豆を踏み固めます。珈琲豆を蒸すときに密度が高いほうがお湯が下にコーヒー抽出液が落ちないでよく蒸されると考えてます。写真は2杯分ちょっとの50gほど入れてます。

フィルターにお湯通し

珈琲用計り(スケール)でしっかり重さと時間を計ります

30秒蒸して前半ちょろちょろ、後半たっぷり

抽出は豆の量の6倍ちょっとくらいを目安にしてます。20gだったら120〜130ccくらいを目安にしてます。早めに引き上げるので濃い目です。抽出後にお湯で割って濃度は調整します。

本番、淹れ方としては・・

  1. 抽出液が下のドリップ受けに落ちないように気をつけながらゆっくりお湯をたっぷり差します。だいたい豆の量と同等以上くらいを目指します(20gなら25〜30cc)。そして30秒蒸し、珈琲豆の力を引き出します。
  2. 前半抽出(20gなら+60cc)までは細かく差すようにお湯を珈琲豆に当てます。
  3. 後半抽出はいわゆる”の”の字にお湯をすばやくいれてある程度の水位を常に保ちます。抽出されると当然ドリッパーのお湯水位は下がりますが、お湯を足し続け水位が下がらないようにします。この方が雑味が抽出されないと考えてます。
  4. 抽出量が達したら(20gなら〜130ccくらい)、すばやくドリッパーを持ち上げて銀のカップに乗せます。
  5. 雑みのないスッキリした濃いコーヒー液なので、好みに合わせてお湯を足し濃度調整をします。雑味がなく温度も低めなので、甘みや香りも感じられ、濃くても飲みやすいですよ。

雑みのないスッキリした濃い目のコーヒー液

景色も味のウチ

もも式珈琲の淹れ方、動画で紹介

coffee ceremony in your life from hajime momo on Vimeo.

もも式珈琲。茶道のようなお作法を珈琲で確立して、桜の季節にへそ茶室で楽しもうかと思うのです。

全部AMAZONで揃えました。ありがたや・・。









注)温度計は青芳製作所というところを使ってるのだけど、いまいち不正確なのでタニタのデジタル温度計の方をオススメ。こっちのアナログ感あるほうがカッコはいいのだけど・・・。

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