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珈琲を調理する Cook a Coffee #2

      2016/05/18

機械音が響き、久しぶりに理科室で実験が行われているUB1ウマバー。

フツーの主婦が業務用焙煎器で本格珈琲焙煎

喫茶去(きっさこ)は、別け隔てなく茶をともにするZENの心。KISSA.CO プロジェクトは、そのコンセプトを引き継ぎながら、多様な人々との共創を目指す、NPOてヲとるのプロジェクト。

学校の理科室は、暮らしと旅をテーマにしたモノ・コトづくりを、クリエイタ(プロ)と生活者(アマチュア)が一緒になっておこなう”暮らす旅するラボ”にする。ラボには、共創に必要な設備を順次揃えていくのだが、KISSA.COでの設備はもちろん、珈琲豆焙煎器。

そして、今日はKISSA.COプロジェクトに参加していただいている、地元ウマバの主婦、丸井さんがコーヒー焙煎をしに来た。まだ、単に焙煎器をセットしただけなので、ごちゃごちゃした理科室に白いブラウスの丸井さんは、まるでマッド・サイエンティストのよう(笑)。たけっちに教わっていたものの、いざ自分たちでやるとなると勝手が違う。最初の失敗は、ガスの火をつけたはいいが、ドラムを回すのを忘れて、豆投入。たちまち煙が上がって焦がしましたm(_ _)m。ま、最初のスプーン一杯目投入で気づいたので、リカバリーはしたのだけど…。

気を取り直して、マシンを立ち上げ、温度が上げ、生豆投入。今度は白い煙が上がり始めるけど、これは生豆を直前に洗ったから水分が蒸気となってあがったものだ。料理でいうことろの”蒸し焼き”している状態だ。最初に蒸し焼きしているので、よく中まで火が通る(生焼けはない)というわけ。温度が150度くらいまで上がると、ドラムに転がる生豆の水分が飛んで、カシャカシャと軽快な音になる。このあたりからの温度調整は音や色、香り、といった五感を駆使するわけだが、コレばかりはたけっちに教わったとはいえ、経験値とセンスがモノをいうのだろう。「やってみなきゃわからないね」と丸井さんと合点する。てヲとるの共創はいろんなレイヤーの人が参加するので、マニアな厳しさはなく、限りなくユルイのだ。

やってみて、飲んでみて、話してみて、次を考える。モノ・コトづくりがはじまる、いい流れ

丸井さんは、タンザニアとブラジル、それにイルガチェフ(エチオピア)をそれぞれ800gづつ、焙煎していった。タンザニアは浅煎り、ブラジルとイルガチェフは中煎りくらい。彼女は彼女なりにつぎはこうやってみようという、創意工夫がでてきた。

やってみて、飲んでみて、話してみて、次を考える。モノ・コトづくりがはじまる、いい流れだ。
使い勝手の検証とか手順は、運用しながら考える。

一応の決めごとはしているが、何ごとも柔軟に変更している。今日も早速改善点が見つかった。失敗することが糧。オンラインサロンも開けば、ノウハウも共有できる。正直、僕もやってみたがはっきりいってはじめてのぼっち焙煎は満足行くような結果とは程遠い(笑)。程遠いが…これをドリップするのが愉しみだ。それに丸井さんの焙煎した豆もどんな珈琲になるのか?愉しみなのです。

深煎り、中煎り、浅煎り

ウチにあったモカシダ(エチオピア)を浅煎りと中煎りで練習がてら焼いてみた。浅煎りと中煎りの色の差は少ないが、目安は豆の真ん中の白い線。ここをはっきり残るのが浅煎り。
深煎りはあまり飲まないので、やるつもりはなかったが、カランカランとリズミカルなドラムに転がる珈琲豆の音で、ついウトウトしてしまい、焙煎が進みすぎた。図らずも3段階の煎り方ができたので、あとで飲み比べてみよう。

質のいい喫茶去文化を一緒に創りましょう

あらためて思うが、たけっちの豆は品質がいい。某有名ネット通販店で買った豆は、安かったのだが、質が良くない。たけっち直伝のとおり、まず豆を洗うと汚れ(かび?)がはっきりする。カタチや大きさも不揃い。焼き上がりの色が、大きさが違うとそれぞれの焙煎時間が違うのでムラになる。それが安売りのほうはどれだけ多いか?不良品ピックアップは目視なので、時間はかかるわ、量は減るわで結局「安物買いの銭失い」。たけっちの豆は、ほんと優秀です(それに価格がリーゾナブル)。

次のKISSA.COブートキャンプは7月です。てヲとるでは、KISSA.CO仲間(会員)を募集してます。

珈琲を調理する Cook a Coffee #1

 

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