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珈琲を調理する Cook a Coffee #1

      2016/05/18

今朝も快晴。外で淹れる珈琲はまた格別だぁわ。

珈琲を調理する Cook a Coffee

KISSA.COプロジェクトで、たけっちから教えてもらったのは、素人でも(今までの雑な淹れ方よりも)相対的に美味い珈琲を淹れられるメソッド。
珈琲豆は珈琲の実から取り出した農作物で、珈琲は調理だという気づきがあれば、誰でもできるドリップ。
コーヒードリップは簡単にいえば、珈琲の出汁だ。珈琲の(自分にとって)好ましい成分だけを上手く抽出できれば成功。僕らが日常にとる出汁にも一番、二番…とあるように、珈琲出汁にも一番はある。一番というのは、濃く雑味がない。生豆本来の個性や焙煎方法によって違うが、苦味も酸味も甘みも基本的なバランスがとれている。一番出汁でとった珈琲液は、お湯で薄めて調整する。濃さは好みによるが2倍から3倍に割る。一番のみで抽出した珈琲原液をお湯で割るってこともあって、それはそれはクリアですっきりした味わいの珈琲となる。淹れ方はもうちょっと研究してから公開するけど、昆布と鰹節で出汁をとるように投入タイミングとアクのコントロールがキー。昆布は水からとか、鰹節はさっとお湯に入れて浮いてきたら引き上げ、ざるにあげて、決して絞ったりしないとか、そんなセンスに近いのです。

誰でもOKと言ったけど、やっぱりソコは調理、というかクリエイティブなので、つくり手のセンスは問われてくるけどね〜。

二番出汁も使ってます、僕は。

何でも勿体無いと思う僕は、僕は二番と三番の抽出液も利用している。二番目は苦味が強くでてくるだが、取っておいて、ミルクコーヒーにしたり、コーヒー氷にしたりしてる。三番目は、風呂にいれるか石鹸にするか、面倒なときはあるいは捨ててる。

たけっちに言わせると「体に負担がかかる悪い」成分が出やすいとのことだが、そのあたりは多少意見が異なるのかもしれない。分析したわけじゃないけど、苦味成分はカフェインとか焙煎の焦げて化学生成されたクロロゲン酸(ポリフェノールの一種)からでるものらしい。そのあたりの検証もKISSA.COサロン参加者の個性や意見を尊重しながら、KISSA.COプロジェクトチームとしてのメソッドを確立していけたらいいなと思う。

君の美味いと僕の美味いは違う

美味い、ってのは、主観なので、ひとそれぞれ。僕の美味いは君の美味いと違う、かもしれない。
それに加え、相対的なもので絶対的なものではない。今日の珈琲と昨日の珈琲は違うし、調子が悪いときもある。
とかく嗜好品ってのは、煩い奴が多くて、自分に煩いだけならいいけど、(実践も実験もしないくせに)他人にやたら煩い、いや五月蝿いのは困りもんだと思う。ま、そんな人はKISSA.COに参加しないと思うけど。

第二回目のKISSA.COブートキャンプは7月第一週を予定してる。その頃には暮らす×旅するラボ縁卓ガーデンキッチンもある程度カタチになっているだろうから、お楽しみに。ガーデン野菜と窯でピザパーティってのが実現できる(かも)。

珈琲を調理する Cook a Coffee #2

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